گلوتن

در طی چند سال اخیر ، به سبب بروز برخی بیماری ها ، گلوتن بسیار مورد توجه قرار گرفته است. خب گلوتن چیست ؟ و در داخل کدام مواد موجود می باشد؟

گلوتن به سبب داشتن برخی پروتئین ها ، ممکن است موجب برخی حساسیت ها شود.

گلوتن چیست؟

گلوتن پروتئینی است که باعث رنگ سفید و حالت کشسانی خمیر ، در پخت نان ها می باشد. بدون گلوتن خمیر ، وَر نمی آید و پف نمی کند.

گلوتن مجموعه ای از پروتئین های کشسان و منعطف است. زمانی که پروتئین ها به هم متصل شوند ، بافتی کشسان به وجود می آورند. درست مثل تارهای عنکبوت که مجموعه ای از بافت های پروتئینی است و حالت چسبناک و الاستیک دارد. زمانیکه با آب  مخلوط شوند نیز ، مولکول های گلوتن هم درست به همان حالت چسبناک و به هم پیوسته و کشسان می شوند. گلوتن در گندم و جو موجود می باشد ، که البته بیشترین میزان گلوتن موجود در گندم است. دو ماده اصلی گلوتن : گلوتنین و گلیادین است. گلیادین ، مسئول بسیاری از بیماری ها است.

ضررهای گلوتن چیست؟ چه کسانی باید از گلوتن دور باشند؟

برای خیلی ها گلوتن مفید است ، در مقابل برای کسانیکه باید بیشتر مراقب سلامتی خود باشند ، مشکلاتی به وجود می آید. از جمله بیماران سلیاک ، حساسیت مربوط به گندم و برخی بیماری های دیگر ، جزء گروهی هستند که باید از گلوتن دور باشند.

بیماری سلیاک :

سلیاک بالاترین حد غیر قابل تحمل گلوتن توسط بدن است ، که شامل نزدیک به 1 درصد کل جمعیت جهان را دربر گرفته است. یک بیماری خودایمنی است که بدن برای از بین گلوتن به دیواره های روده می چسبد ، این عمل به روده ها آسیب رسانده و موجب سوء تغذیه ، آنمی ( کم خونی ) و سندرم روده تحریک پذیر می شود.

لیست غذاهایی که بیشترین میزان گلوتن را دارند :

گندم

چاودار

جو

نان

ماکارونی

حبوبات

سس سالاد

آب جو

کیک ها ، کوکی ها و هرچیزی که با آرد تهیه شود.

دانه های فاقد گلوتن :

ذرت

برنج

کینوآ

تخم کتان

ارزن

گندم سیاه

جودوسر

مواد غذایی فاقد گلوتن :

گوشت قرمز و مرغ

ماهی و غذاهای دریایی

میوه

سبزی

حبوبات

فندق

روغن زیتون

روغن آفتابگردان

روغن ذرت

کره

سیب زمینی