پکتین
از پکتین در تولید بسیاری از مواد غذایی ای که دارای نگهدارنده هستند ، همچون مرباها و ژله ها ، استفاده می شود.بدن این ماده ، حالت نیمه مایع نیمه جامد و لغزنده مرباها و ژله ها شکل نمی گیرد. پس یک ماده ضروری است.
پکتین، نشاسته ای به نام هتروپلی ساکارید است که به طور طبیعی در دیواره میوه ها و سبزیجات وجود دارد. در واقع به واسطه وجود آن، بافت آن ها شکل می گیرد. زمانی که در معرض حرارت قرار گیرد و با اسید و شکر ترکیب شود، حالت ژله مانندی به خود می گیرد. بر خلاف ژلاتین که از برخی قسمتهای بدن حیوانات به دست می آید، این ماده از میوه هایی همچون سیب و بِه گرفته می شود، به همین دلیل دارای بافتی سفت و سخت هستند.
پوست، دانه ها و غشای مرکبات نیز به مقدار زیادی حاوی این ماده می باشند، به همین دلیل ست که در ساخت مارمالاد ها از مرکبات استفاده می شود.
استفاده از پکتین در تهیه مارمالاد
میوه های رسیده هم در مقادیر کم پکتین دارند، تصور کنید از توت فرنگی و دیگر توت ها مربا یا ژله درست کنید، برای این کار هم ساعتهای طولانی می بایست آن ها را بپذید و هم برای تبدیل به حالت ژله ای به مقدار فراوان شکر نیاز است، پس چنانچه قصد دارید از این میوه ها مارمالاد درست کنید، عاقلانه است که به جای افزودن مقادیر فراوان شکر، اندکی پکتین اضافه نمایید. برای دانستن این نکته که میوه شما چه میزان پکتین دارد، یک قاشق غذاخوری الکل غلات و یک قاشق غذاخوری آب میوه را باهم مخلوط کنید، اگر فورا سفت شد، پس میوه حاوی مقدار زیادی می باشد، اگر نسبتا سفت شد، آن میوه در حد متوسط دارد و چنانچه هیچ تغییری نکرد، خیلی کم دارد.
