دانه های کاکائو :
دانه های کاکائو و محصولات کاکائویی از لحاظ شیمیایی و ساختاری بسیار پیچیده هستند. کیفیت محصولات کاکائویی به عنوان مثال پودر کاکائو، به طور مستقیم به کیفیت کاکائوی خام بستگی دارد. اگر دانه های کاکائو به طور کامل رسیده باشند و به شکل صحیح تخمیر شده باشند، رنگ قرمز مایل به قهوه ای تیره دارند و دارای هسته های بسیار ترد و شکننده و بوی خالص و طعم تلخ خواهند بود.
دانه های با کیفیت دارای ظاهر سالم بوده و هیچ حشره ای به آنها آسیب وارد نکرده است. بوی دانه نباید ترش یا دودی باشد. دانه ها اگر خوب تخمیر نشوند، بنفش رنگ خواهد بود. همچنین گرمایش بیش از حد دانه های کاکائو، باعث اختلال در کیفیت آن خواهد شد.
کیفیت دانه های کاکائو با توجه به معیارهای زیر ارزیابی می شود:
به طور کامل رسیده و به درستی تخمیر شده
دانه های همشکل و یکنواخت با حداقل وزن دانه خشک 1 گرم
پوسته شل و سالم
رنگ قرمز مایل به قهوه های تیره
هسته بسیار شکننده
دانه های کاکائوی بی کیفیت هم شامل موارد زیر هستند :
نارس، دارای تخمیر ضعیف، کپک زده، رنگ بنفش تیره به علت تخمیر بیش از حد، مسطح،کوچک و شکسته، جوانه زده، بوی دودی
