چرا روی شکلات سفید می شود؟
معمولا همه شکلات دوست داریم، طبق همان ضرب المثلی که هر زیبایی عیبی دارد، شکلات هم از این قاعده مستثنی نیست :) . حتما بارها برای شما هم پیش آمده است که، تا بسته بندی شکلات را باز می کنید، با صحنه ی سفید بودن سطح بیرونی آن مواجه شدید و احتمالا یا دور انداختید و یا شوق میل کردن این خوراکی را از دست دادید :(. اگر بدانید که کاملا در اشتباه بودید، چی؟ تا آخر مقاله همراه باشید، چرا روی شکلات سفید می شود؟
دو اصطلاح fat bloom و sugar bloom در مورد شکلات به کار می رود که در ادامه با مفهوم هر دو آشنا خواهیم شد.
زمانی که شکلات را داخل یخچال قرار می دهیم، رطوبت یخچال با شکر موجود در اطراف سطح شکلات واکنش داده و دانه های بسیار ریز سفید رنگی اطراف شکلات ایجاد می شود که به اصطلاح شکرک زدن یا همان sugar bloom گفته می شود. اگر سطح شکلات را با کاردی تراشیده و مزه کنید، خواهید دید که بسیار شیرین است.
سفیدک زدن
فرایند سفیدک کمی پیچیده تر و عجیب تر رخ می دهد. روغن کاکائو، سنگ بنای تولید شکلات است، که به هنگام تولید شکلات، شرکت ها روغن کاکائو را می توانند 1 بار ولی در 6 فاز اضافه نمایند. به اینصورت که، شکلاتی که روغن کاکائوی اضافه شده به هنگام تولید آن در فاز اول اتفاق افتاده باشد، در دمای 16 درجه و شکلاتی که در فاز ششم این فرایند انجام شود، در دمای 36 درجه ذوب می شود.
ایده آل ترین نوع، شکلاتی است که در دمای 34 درجه ذوب می شود، یعنی در فاز پنجم روغن کاکائو افزوده شده باشد. این نوع شکلات به محض قرار گرفتن در دهان شروع به ذوب شدن می کند. تولید کنندگان شکلات تلاش می کنند تا محصول را در این دما تولید کنند، برای این کار بارها در طی فرایند تولید، دمای شکلات را بالا و پایین می برند.
شکلات های بی کیفیت را به جای استفاده از روغن کاکائو، از سایر روغن های گیاهی تولید می کنند. این نوع شکلات ها در دهان ذوب نشده و طعم تلخ و سوختگی در گلو ایجاد می کنند.
شکلاتی که با فرایند فاز پنجم افزودن روغن کاکائو تولید شده، اگر یکبار دچار تغییر دمای ناگهانی شود، دچار سفیدک می شود، به عنوان مثال، در روزهای گرم، اگر شکلاتی را که در دمای اتاق قرار دارد را، داخل یخچال و یا فریزر قرار بدیم، لایه ای سفید رنگ و یا قهوه ای کمرنگ پودر مانند، روی سطح شکلات ایجاد می شود.
پس اگر تاریخ انقضای شکلات نگذشته ولی روی سطح آن سفید شده باشد، به این معنی است که فاسد نشده بلکه فقط دچار تغییر دما شده است. با خیال راحت نوش جان کنید :)
